全国の様々な市町村で、チョウザメの養殖が行われるようになり、国産キャビアも私達に身近なものとなってきました。しかしながら、その歴史はまだ浅く、まだまだ海外産キャビアが数多く流通しています。では、その海外産キャビアは、どこの国から輸入されているのでしょう。

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キャビアの生産地として連想するのはロシアではないでしょうか。キャビア発祥の地として有名で、ソビエト連邦時代はアメリカ合衆国と世界を二分するような超大国でした。確かにチョウザメ漁獲量は以前は世界一位でしたが、昨今、圧倒的な勢いで世界一位になった国があります。それが中国です。

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中国産キャビアは「カルーガクイーン」という企業がその大半を占めています。2005年に設立された企業なんですが、驚くことに、この一社だけで現在、世界市場の約1/3を占めているのです。キャビア大国であったソビエト連邦は1991年に崩壊してからは、チョウザメの乱獲や密輸が横行し、チョウザメは絶滅の危機に陥ることになり、それまで一大漁獲量を誇っていたカスピ海でのチョウザメ漁が禁止となってしまってからは、中国、フランス、イタリアがキャビア生産の主要国になりました。

現在、チョウザメの漁獲量を含め、キャビアの生産では中国が第一位です。そのシェアは世界で流通しているキャビアの約1/3以上であり、チョウザメの漁獲量は第二位のロシアに約25倍以上となっています。その輸出先は欧州（EU）が50%、米国が20%、ロシアが10%となっています。

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中国産キャビアが世界を席巻してはいるものの、そこには並々ならぬ努力もあります。とかく中国産の食材にはスキャンダルが多いイメージがあるようで、先に紹介した「カルーガクイーン」は、国外の顧客の懐疑的な思考の払拭に注力をしているそうです。そういった努力の積み重ねが、ミシュランの★を獲得するようなレストランで使用されるに至ったわけです。但し、それでも多くのシェフは使うことを好まず、産地に拘っているとのことです。

我々、国産キャビアを扱うにあたって、中国のバイタリティーには見習うところもあると思いますが、
こだわりの味と安心・安全の追求を怠らぬよう、これからも日々、精進してまいります。
そして、いつの日か日本のキャビアが世界の多くの皆さんからご愛顧いただける、
そんな日が来ることも夢ではないでしょう。

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