一口にキャビアと言っても様々です。チョウザメの種類によっても違いますし、産地によっても違います。今回は、チョウザメから採卵して加工の段階でも味が変わることを皆さんにご紹介いたします。

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【塩分濃度】
国内産キャビアと海外産キャビアの大きな違いの一つに塩分濃度があります。塩味を抑えている国内産キャビアに比べて海外産キャビアは強い塩味を感じます。その海外産キャビアも原産国においては3～5%前後と塩分濃度を抑えてあるのですが、日本に輸入される際には保存期間を長く保つため7～10%の塩分濃度で塩漬けしているからです。

【殺菌方法】
殺菌方法によってもキャビアの味は変わります。
・低温殺菌されたキャビア＝ ”パストライズ・キャビア”
・低温殺菌されてないキャビア＝ ”フレッシュ・キャビア”
海外産キャビアの多くは、保存期間を考慮してパストライズ・キャビアとして輸出されたり、日本国内に輸入後に分封され低温殺菌処理を施され、パストライズ・キャビアとして流通しています。
パストライズ・キャビアは塩分濃度が高い為、キャビアの皮部分の弾力が強いので弾けるような食感です。また、低温殺菌していないフレッシュ・キャビアは塩分濃度が低い為、キャビアの皮部分が軟らかく、ねっとりした食感です。

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宮崎県日南市で、チョウザメの育成からキャビアの加工まで一貫生産されたcaviar_PRINCESS TOYOTAMAは低温殺菌されていないフレッシュ・キャビアです。プチプチ感はないですが、それは高級品の証。舌の上でとろけるような食感と、塩辛くないキャビア本来の濃厚な味わいをお楽しみください。

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