想像以上の時間と費用が掛かる養殖キャビア。それ故に高価な食材であるわけですが、キャビアの親であるチョウザメの養殖もさることながら、キャビアを出荷するまでの工程も一筋縄ではいきません。今回はキャビアが高価な理由の一つである、加工についてご紹介します。

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キャビアはご存知の通りチョウザメの卵です。チョウザメから採卵してキャビアへと加工するのですが、その全てが手作業なのです。チョウザメの卵は繊細で壊れやすく機械に頼ることができないからです。

チョウザメから採卵された卵巣を人の手で丁寧に一粒ずつほぐしていきます。選別作業の後、ルーペを使いながら、肉眼で不純物を時間を掛けて取り除いていきます。不純物を取り除いた卵を塩漬け、熟成、瓶詰などの工程を全て手作業により丁寧に行われます。それはまるで繊細なガラス細工を扱うように熟練の技により行われるのです。

機械に頼れない素材や工程だからこそ大量生産が難しいのもキャビアが最高級の食材であり、高価になる理由なのです。
チョウザメの育成に20年近くを要し、加工においては全ての工程を手作業で行うことにより、濃厚でとろけるような味わいのキャビアを皆さんの食卓へお届けできるのです。
時間と手間暇を掛けているからこそ高価であり、高価だからこそ高級食材なのです。

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