キャビアの価格でのランクとして、その希少価値が高い、”アルマス”はご紹介いたしましたが、卵の大きさも重要な要素の一つです。卵の大きさは親であるチョウザメのサイズに比例しています。今回はチョウザメの品種と、そのランクについてご紹介します。

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高級品とされるキャビアは、その親となるチョウザメの品種が決まってきます。それぞれのチョウザメによって卵の大きさや食感、そして味が異なっています。

【ベルーガ】
チョウザメの中では特に貴重で、最も大きく、体長が4m、体重も300kgを超すものもあります。
魚卵も3mm以上と大きく、色も他種にはない特別な光沢があり、味わいも非常に濃厚です。但し、成熟まで20年は要するため、その希少価値は高く、”キャビアの王様”と呼ばれています。

【オシェトラ】
ロシアチョウザメ、シップチョウザメ、主にこの２種がオシェトラと呼ばれています。その大きさは2m前後とチョウザメの中では平均的な大きさです。そのキャビアは中粒で色は黒というよりはブラウン、グレー、ゴールドと様々です。味わいは他の品種に比べ最も魚介類らしい味と香りが感じられます。

【セヴルーガ】
セヴルーガはホシチョウザメと呼ばれ、口先が尖っていて、小型でスマートなのが特徴です。キャビアも魚体の大きさに比例して小粒で暗いグレー系の色をしています。味わいは濃厚さはないものの、その独特の食感を楽しむことができます。

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キャビアのランクは、高価なキャビアほどランクは高いということなのですが、今回ご紹介したようにチョウザメの種類や卵の大きさ、産地、そして希少価値などによって、その価格は決められます。実際には制度として明確なものはないのですが、それぞれの要素によって価格が付けられます。キャビアを購入する際は価格だけをみるだけではなく、その背景も参考にされては如何でしょう。