世界におけるキャビアの流通は、その90%が養殖とされています。（2020年 世界自然保護基金調べ）
「養殖は安いのでは？」と思われるかもしれませんが、一口に養殖といってもそれはそれは想像を絶するほど大変なのです。今回も、なぜキャビアが高価なのか？その疑問についての考察です。

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先にも述べた通り、世界の流通の殆どが養殖のキャビアです。ロシアがまだ、ソビエト連邦だったころはキャビア漁業が乱獲に陥らないように厳しい管理をしていましたが、ソビエト連邦の崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊し闇市場での流通が激増しました。その結果としてカスピ海産のキャビアの国際取引はワシントン条約によって当面禁止に追い込まれたことがキャビアの養殖に拍車を掛けました。

しかしながら、養殖とはいえ前回にもご紹介した通り、チョウザメの雌雄の分別に約３年かかるのですが、そのチョウザメの全てが雄であれば・・・
考えるだけで恐ろしい話です。また、雌を育成しキャビアの採卵までに7～10年と長い歳月を掛けて養殖キャビアは生産されるのですが、チョウザメはデリケートな魚で、ストレスに大変弱いため、養殖環境が変化しただけでも全滅する可能性があります。それだけ養殖キャビアには時間と費用を要するのです。

現在、養殖キャビアは中国が世界流通の約70%を占めています。その中国においても最高級品としての価格が 100gで270,000円（2020年調べ）だったそうです。1gが2,700円のキャビアです。驚く方も多いと思いますが、その手間暇と費用を考えると頷けるのかもしれません。

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